Œuf parfait, praliné noisette, purée de courge et girolles sautées, Bulagna
Mousseline et tartare en tortello, Dashi de carapaces émulsionné, condiment légumes croquants et sésame.
En graxlax fumé, gin San Roccu, tuile de pain, condiment gin pomelos, crème aux herbes.
Cuit sur la peau, grenailles confites au beurre d’algues, siphon pomme de terre, jus corsé, émulsion marinière.
Croustillant au riz soufflé, aubergine vapeur au miso, caviar fumé, condiment sésame, soja, citron vert.
Désossée à plat, farcie de noisette, Bulagna et herbes du maquis, ragoût de fèves au jus corsé.
Épaule d'agneau comme un Yassa, côtelette grillée au barbecue.
Déclinaison de pois chiche
En trompe l’œil, ganache, crémeux et moelleux noisette, sorbet Kalamansi
En déclinaison, pana cotta miel, crumble aux épices, crème légère Brocciu et miel, sorbet pomelos miel
Ganache et praliné café, mousse de lait macadamia, crème glacée moccacino